Alimentos acompañados de una buena salsa

Dentro de las salsas más populares para acompañar los alimentos, la salsa de tomate es una de las más conocidas, ya que es el complemento perfecto para una serie de alimentos. Es un alimento con pocas calorías, es fuente de fibra, sales minerales y carotenoides. Su preparación es sencilla y la receta puede ser muy popular, pero una fabricación en gran escala debe obedecer a normas estrictas y debe tener los parámetros adecuados para que el producto final sea de buena calidad, incluyendo su valor de grados Brix.

El tomate es un alimento con pocas calorías, es fuente de fibras, sales minerales y beta caroteno. Sus derivados se utilizan mucho en la cocina debido a su color porque mejora la apariencia de los platos. La pulpa de tomate se obtiene por procesos de extracción y refinación del tomate que se calienta y se tritura previamente. Algunas veces se le puede complementar con cebolla, sal, aceite, ajo y otros condimentos para proporcionarle mayor sabor. Un problema que existe en cuanto a la calidad de las salsas de tomate es que solo hasta fechas recientes se han definido los parámetros de calidad que son válidos en todo el mundo. Mientras que las principales firmas y compañías de alimentos tienen procedimientos de control de calidad bien establecidos, así como técnicas y métodos desarrollados, no siempre habían sido confiables. Además los métodos de análisis tenían grandes variaciones en cada país, y en algunos países no había siquiera métodos oficiales de análisis. El tomate está formado por la piel, el pericarpio y el contenido locular. Las cavidades están llenas de celdas parenquimales semejantes a un gel que rodea a las semillas. Cerca de la mitad de la materia seca total consiste de azúcares reductores, glucosa y fructosa, así como cerca del 10% de ácidos orgánicos, principalmente el cítrico y el málico, 1% de piel y semillas, minerales, pigmentos, vitaminas y lípidos. Con respecto al grado de la pasta de tomate, algunos organismos internacionales emiten valores de composición y calidad, como la FAO a través del Codex Alimentarius, la USDA, o EL Comité Internacional Permanente de las Conservas (CIPC).

Las pastas y purés de tomate contienen tanto sólidos solubles como insolubles, con cerca del 87.5% del total de sólidos de forma soluble y 12.5% insolubles. Los sólidos solubles se determinan mediante un refractómetro de acuerdo al método oficial de análisis AOAC 970.59. Es muy frecuente reconocer que durante el procesamiento se agregan ciertas cantidades de sal que afectan la lectura del refractómetro, y para efectos de evaluación de la calidad se debe realizar una corrección de tal forma que se cuantifique dicha cantidad de sal agregada.

Algunos de los parámetros medidos en una salsa de tomate son el color, el pH, el contenido de solidos solubles (⁰Brix) y la textura. Los resultados de las mediciones conducidas por el Laboratorio de Tecnología de Alimentos de la Universidad Federal e Sergipe en pulpas, extractos y salsas de tomate se muestran en la siguiente tabla:

Durante el procesamiento industrial para preparación de una salsa de ejemplo se persiguen ciertos valores de los grados Brix en diferentes etapas de la producción: el tomate fresco debe traer 4.5⁰Brix, y después de una etapa de lavado, corte y calentamiento de la pasta, al aumentar la temperatura y hervir por 40 minutos se debe agitar hasta alcanzar un valor de 10-12 ⁰Brix. Después de agregar especias y colocarlo en un despulpador para retirar las semillas y la piel, un cocimiento posterior debe mantener los Brix en 10-12. Se realiza un hervido, se retira el agua del baño de hervido, se agrega lentamente agua fría, y se almacena en condiciones secas evitando la exposición a la luz. Los análisis del Brix deben ser rápidos y puntuales, para aumentar la eficiencia y calidad del proceso de producción. Con las variaciones de temperatura involucradas, el refractómetro usado debe tener de forma deseable un mecanismo para compensar las lecturas por la acción de las diferentes temperaturas.

HANNA® instruments fabrica el medidor de índice de refracción y grados Brix modelo HI96800, que proporciona lecturas rápidas y exactas al compensarlas por temperatura basándose en algoritmos programados para soluciones estándar de sacarosa. Usa una cantidad muy pequeña de la muestra sobre el prisma de medición, y es impermeable para facilitar las operaciones de limpieza entre muestras y calibraciones. Dicha calibración se realiza con agua desionizada, de tal forma que no hay necesidad de adquirir soluciones estándar de calibración por separado. En caso de requerir una calibración más avanzada por razones de validación o calidad, Hanna fabrica el estándar de 50%Brix que se puede solicitar con el código HI4020-11.

Otra alternativa es que el usuario puede preparar su propia solución estándar de % Brix de la siguiente forma:

Colocar un frasco o vial en la balanza analítica, tarar, pesar X gramos de sacarosa de alta pureza (CAS No. 57-50-1), y agregar agua desionizada hasta que el peso total de la solución sea de 100g.

La siguiente tabla es un ejemplo de concentración de 25% Brix con las siguientes proporciones:

Ejemplo con 25% Brix.

El refractómetro de Hanna tiene una escala de 0 a 85 %Brix, un intervalo de índice de refracción de 1.3300 a 1.50080 nD, temperaturas de 0 a 80⁰C y una exactitud de ±0.0005 nD.

Referencias

Avaliação da qualidade de extratos, molhos e polpas de tomates. Universidade Federal e Sergipe

Disponible en: https://www.sovergs.com.br/site/higienistas/trabalhos/10041.pdf

Sauces – chutneys. Food and Agriculture Organization of the United Nations.

Disponible en: https://www.fao.org/3/a-au118e.pdf

Hayes, W., Smith, P., The production and quality of tomato concentrates

Disponible en: https://ucanr.edu/datastoreFiles/608-1129.pdf