La alta acidez en la leche es muy mala

De todas las sustancias que contiene la leche, las que producen acidez son las que deben ser evitadas con más frecuencia. El agua, la grasa, la lactosa, las proteínas y las sales minerales deben estar presentes en ciertos porcentajes típicos, así como los causantes naturales de acidez como los fosfatos, citratos y la caseína. Sin embargo, un alto valor de la acidez titulable es indicativo de una gran población de bacterias dañinas presentes.
La leche es un producto natural que constituye un alimento muy importante dentro de la dieta del ser humano. Especialmente para los niños, es una fuente de calcio para reforzar y conservar sus huesos fuertes y rígidos. También la vitamina D es conocida por contribuir a fijar el calcio en los huesos. Se recomienda un consumo de al menos 500 mL diarios para niños de 1 a 3 años. Para los niños de 4 a 8 años se recomienda además una porción de queso de aproximadamente 45 g. o una de yogurt natural de 175 g. Actualmente se tiene el mayor consumo de productos lácteos en los países industrializados, debido a su mayor poder de compra y consumo, así como al crecimiento de su población. En los últimos años ha crecido la demanda de leche y sus derivados debido a que se han desarrollado productos que tienden a mejorar la salud humana, como aquellos reducidos en grasa o azúcar, con vitaminas, pre y probióticos o fibra. Los países desarrollados como Estados Unidos y los de la Unión Europea producen un gran volumen de leche, y en forma global se puede apreciar una especialización industrial en las empresas dedicadas a este ramo. Se estima que la población mundial actualmente consume anualmente cerca de 500 millones de toneladas de leche en diferentes presentaciones, aunque para América Latina, México, Brasil y Venezuela tienen un 90% de déficit comercial de lácteos, mientras que Argentina y Uruguay tienen el mayor superávit.

La composición de la leche varía con cada especie de vaca, la raza, alimentación individual, tiempo de gestación, y muchos otros factores. Está formada por 7/8 de agua y 1/8 de sustancias sólidas, lo que se llama el extracto seco total y que representa la parte nutritiva de la leche:

Existen otros elementos como los microorganismos que pueden pertenecer al grupo de las bacterias, hongos, levaduras y virus. Están presentes en la leche pero viven en todos los lugares: en el aire, la tierra, el agua, los utensilios para la ordeña y en general en todo el medio ambiente en que vivimos. Entre ellos existen tipos que son benéficos para el hombre pero otros son perjudiciales.

En el caso de la leche, la cantidad de microorganismos presentes es un indicativo de la salud animal, del ambiente donde vive la vaca, del ordeñador y de las medidas de higiene utilizadas durante la extracción. Como ejemplos de microorganismos benéficos están los Streptococus cremoris, Streptococus diacetilactis, y los Leuconostoc cremoris, que son conocidos como fermentos lácticos y que son ampliamente utilizados en la elaboración de quesos y mantequillas.

Sin embargo, los microorganismos dañinos pueden causar enfermedades como la tuberculosis, bruselosis, salmonelosis, etc. Por eso también es importante la pasteurización de la leche.

En el análisis de control de calidad de la leche se encuentran diversas características de la leche que son medidos y cuantificados, como la acidez.

La leche fresca de una vaca saludable tiene valores de acidez típicos de 0.10 a 0.26%, expresada como ácido láctico. La presencia de fosfatos, citratos y caseína contribuyen a la acidez natural de la leche. Cuando la acidez se incrementa o es más alta de lo normal, es una indicación de una población bacteriana mayor.

De todos los análisis que se efectúan en la leche, uno de importancia particular es la acidez, la cual tiene el objetivo de determinar la frescura y el estado de conservación. En la generalidad de los casos, la alteración de la leche a través del tiempo es detectada por la acidificación. Esto obedece a la formación de ácido láctico a expensas de la lactosa, lo cual da lugar a las condiciones favorables para el crecimiento bacteriano. La acidez se puede determinar por medio de una titulación con sosa cáustica, lo cual es un método estándar que puede ser implementado en equipos más modernos que aumentan la exactitud y rapidez de las determinaciones.

El minititulador HI84529 de HANNA® instruments es un equipo automático fácil de usar y muy económico, diseñado para medir la acidez en productos lácteos. Se basa en la titulación ácido-base con hidróxido de sodio, el cual incluye un método optimizado y pre programado con un algoritmo que determina el punto final de la reacción usando un electrodo de pH especialmente diseñado para alimentos. Incluye una bomba dosificadora de precisión estilo pistón que ajusta el volumen de dosificación de manera dinámica basándose en el cambio de voltaje proveniente del electrodo de pH. El sistema de dosificación reduce el tiempo requerido para la titulación y proporciona alta exactitud debido a la dosificación de titulante mediante la bomba de pistón.

El minititulador se suministra completo con todos los materiales necesarios para realizar mediciones de bajo y alto intervalo de acidez. Todas las sustancias químicas se incluyen formuladas y empacadas incluyendo los titulantes valorados, reactivos y solución de calibración de la bomba. No es necesario tener material volumétrico de vidrio o balanza analítica.

Referencias

Foschini, A., Sur la detérmination de l’acidité titrable du lait. Recuperado de:

https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-00927987/document

Análisis del sector lácteo en México, Secretaría de Economía. Recuperado de:

https://www.economia.gob.mx/files/comunidad_negocios/industria_comercio/informacionSectorial/analisis_sector_lacteo.pdf

Valsechi, O. O leite e seus derivados. Recuperado de:

https://www.cca.ufscar.br/~vico/O%20LEITE%20E%20SEUS%20DERIVADOS.pdf

Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias. Disponible en:

https://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/184ssa12.html