La dureza del agua y la producción de alimentos horneados

Todos los panaderos saben que usar ingredientes de alta calidad es esencial al preparar alimentos horneados para sus clientes.

Los panaderos artesanales revisan con detalle y de forma constante la calidad de sus ingredientes para asegurar que sus productos tengan los mejores componentes. Uno de los ingredientes más ignorados durante la pani­ficación es el agua. La calidad del agua puede afectar signifi­cativamente el sabor y la textura. De hecho, muchos panaderos están convencidos de que el agua tiene un gran impacto en la calidad del producto ­final, mucho más que cualquier otro factor. Un buen ejemplo es el agua de la legendaria ciudad de Nueva York.

Desde la pizza hasta las baguettes, esta cuidad es famosa por sus delicias culinarias. Esto lleva a mucha gente a creer que la dureza de calcio y magnesio del agua de la red pública es lo que hace a la comida tan irresistible. La dureza del agua, así como otros parámetros como el pH y los sólidos totales disueltos, pueden afectar la textura del pan. La dureza es especialmente importante ya que afecta directamente la función del gluten en el pan.

Debido a que el agua representa cerca del 40% del total de la masa del pan, la presencia de cualquier mineral disuelto en el agua puede alterar signifi­cativamente las características y calidad del pan.

Generalmente una dureza de 50 a 100 ppm de carbonato de calcio se considera ideal para la panadería. A estos niveles las sales minerales presentes en el agua tienen un efecto de reforzamiento en el gluten de la masa. El agua con una dureza superior a 200 ppm puede alentar la fermentación y compactar demasiado la estructura del gluten, los cual puede hacer difícil el mezclado. Aumentando la cantidad de levadura de la masa se puede superar este problema.

Por otro lado, un agua suave de 0-50 ppm de carbonato de calcio será de­ficiente para proporcionar estructura al gluten y puede resultar un pan suave, pegajoso y que es difícil de mezclar. El agua suave también puede acortar el tiempo de fermentación y dar un producto de muy pobre textura y color.

Los panaderos pueden agregar alimento mineral para las levaduras para ayudar a estabilizar el agua con sales minerales complementarias y compensar el agua suave.

Aplicación

Una panadería artesanal contactó a HANNA instruments para buscar una forma de medir la dureza del agua que empleaban en sus panes. Ya tenían un sistema de tratamiento, pero querían un equipo sencillo y fácil de manejar para verifi­car la efectividad de su tratamiento. HANNA instruments sugirió el fotómetro para dureza total HI97735. El cliente apreció que el método de bajo rango del HI97735 fuera de 0 a 250 ppm CaCO₃, que cubría perfectamente su intervalo de 50 a 100 ppm. La operación sencilla permitió al cliente usar el equipo aún con poco conocimiento técnico. El temporizador incluido para seguir la reacción química eliminó las dudas asociadas con la operación y mediciones en el fotómetro, asegurando el tiempo adecuado para que el reactivo y la muestra reaccionaran convenientemente antes de realizar la medición. Además, el diseño portátil ocupa muy poco espacio y permite guardarlo de forma muy sencilla. En general el cliente quedó muy satisfecho con el instrumento y tuvo resultados muy exactos en la medición de la dureza del agua para la preparación del pan. Esto dio muy buena consistencia y calidad a sus productos de panadería.

Especificaciones del HI97735